Recette: Carré du Pays de Salers

Boîte de Carrés du Pays de Salers - Laurent BESNARD, Accompagnateur en Montagne dans le CantalS’il est une spécialité pâtissière que Salers revendique fièrement, ce sont bien les fameux biscuits carrés. Ce sont de délicieux sablés au beurre, très fins mais heureusement très grands !

La recette ne me paraît pas très répandue dans les livres de cuisine auvergnats et sur les sites culinaires sur Internet; Je prends donc l’initiative de vous proposer ma recette « maison ».

J’espère qu’elle vous sera utile, ou à défaut, j’espère avoir l’occasion de vous faire goûter ces biscuits au cours d’une randonnée.
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Voici ma recette :

……………………………(Téléchargez ma recette sans les photos : Version imprimable)
Ingrédients pour Carrés du Pays de Salers - Laurent BESNARD Accompagnateur en Montagne.

Ingrédients (pour 50 biscuits de Salers) :

– 250 g de beurre demi-sel
– 460 g de farine (type 45 ou 55)
– 200 g de sucre + 2 sachets de sucre vanillé
– 1 œuf entier
– 1 grosse pincée de sel
– 1 jaune d’œuf pour la dorure

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Carrés du Pays de Salers - Laurent BESNARD, Accompagnateur en Montagne.

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Préparation :

– Sortez le beurre 1 heure avant pour qu’il soit à température ambiante.
– Malaxez les dés de beurre avec le sucre et le sel.

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Carrés du Pays de Salers - Laurent BESNARD, Accompagnateur en Montagne.

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– Ajoutez l’œuf et la farine (progressivement) en continuant à malaxer.

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Lorsque vous avez passé toute la farine, la pâte ne doit pas excessivement coller aux doigts et vous devez pouvoir former une boule compacte. Si la pâte colle trop, ajoutez un peu de farine.
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Carrés du Pays de Salers - Laurent BESNARD, Accompagnateur en Montagne

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– Laissez reposer la boule de pâte pendant 1 heure à température ambiante (ou au frigo s’il fait chaud).

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Carrés du Pays de Salers - Laurent BESNARD, Accompagnateur en Montagne.

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– Séparez la pâte en 4 boules.
– Sur un papier sulfurisé un peu « fariné », étalez une boule au rouleau pour obtenir un carré de 25 cm de côté et 2 mm d’épaisseur.

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.Carrés du Pays de Salers - Laurent BESNARD, Accompagnateur en Montagne

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– A l’aide d’un emporte-pièce cannelé (7 ou 8 ou 9 cm), découpez les carrés.
– Enlevez la pâte autour des carrés et remettez-là en boule.

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Carrés du Pays de Salers - Laurent BESNARD, Accompagnateur en Montagne.

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– Séparez le jaune du blanc d’un œuf.
– Dans un bol mélangez le jaune avec quelques gouttes d’eau (très peu), puis badigeonnez les biscuits de Salers à l’aide d’un pinceau.

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Carrés du Pays de Salers - Laurent BESNARD, Accompagnateur en Montagne.

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Cuisson :

– Préchauffez votre four à 150°.
– Enfournez les carrés pour 12 mn (Attention, on les voit roussir en quelques instants !)
– Pendant la cuisson, répétez les opérations précédentes tant qu’il vous reste de la pâte !

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Et voilà ! De beaux biscuits carrés à la mode sagranière (Salers) tout chauds ! Bientôt la dégustation !

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